清湯系ラーメンの注目店3選｜札幌ラーメン最新事情2023 第10回

札幌ラーメンは生い立ちのせいもあり、濃厚な味わいの方向へ進化してきたと思うのです。その濃厚さは豚骨や鶏ガラなどの「量」や「（煮出す）時間」だけじゃなく、「豊富な食材」を取り入れて重厚さを出す方向にも進んできたように思います。

食材が多ければ多いほど良い、というものでは無いのは言うまでもありませんが、多くの素材を使えば重厚さが増すのも事実です。

しかし、その一方で種類が多くなればなるほど、それぞれの食材の特性をきちんと見極めなくてはなりません。

調理を誤るとただの「とっちらかった味」になってしまうと言われています

鶏が主役！清湯系ラーメンに注目

さて、一言でラーメンのスープに使う食材と言っても様々。

鶏ガラ・豚骨などの動物系、素材はもちろん、タマネギ、長ネギ、ニンニクなどの野菜類、煮干などの魚介類、昆布や干しシイタケなどの乾物類など。実に多くの食材があります。

それぞれの食材の美味しさを引き出し、それぞれの組み合わせのバランスを取る、これはなかなかに難しいことなのです。

この画像のように、多くの食材を組み合わせて作られたラーメンは、音楽で言えば「オーケストラ」のようなものと言えるかもしれません。

様々な楽器（食材）のハーモニーで楽しませる。その音の響きを指揮するのが店主さんの腕の見せ所、というのが一つの流れでした。

もちろん、その流れは今でももちろん健在です。それどころか、その指揮者の腕の差がさらに重要になっているのも間違いないのですが……

一つの素材をフィーチャーしたラーメンの広がり

しかし、そういう「オーケストラ」的な流れとは別にもう一つの流れが、ここ10年程の間に全国的に広がっているような気がします。それが一つの素材にスポットを当てたラーメン、言わば「コンチェルト（協奏曲）」的なラーメンです。

お店によっては「鶏ガラだけでとったスープ」や「煮干しだけでとったスープ」なんてのも増えており、ラーメン業界では「引き算の美学」なんて言われたりもしています。

札幌に話を戻しましょう。濃厚な味わいからスタートしたその歴史的な流れもあるのかもしれないが、他地域に比較すると少し遅れて引き算的ラーメンが登場してきたように思います。

それでも、ここ最近は間違いないその系統のラーメンも支持され人気を博しています。

ということで、今回はそんな中で「鶏を主役とした清湯系ラーメン」にスポットを当ててみたいと思います。
素材がシンプルな分、鶏のブランドにこだわったり、炊きかたに工夫を凝らしたり、合わせる醤油にこだわったり、これはこれで店主さんの腕がとても重要な分野になると思います。

古くからラーメンの食材として使われてきた「鶏」。それを主役にして「鶏コンチェルト」を奏でるお店の中から、比較的新しいお店をいくつかご紹介したいと思います。

らーめん清湯

名は体を表すなんていいますよね。似た言葉には「名に恥じない」とか「名実一体」なんて言葉もありよく使われる言葉ですが、自分の身近には意外といないかも知れない。

あ、いたいた！ドラえもんに登場する「出木杉 英才（できすぎ ひでとし）」君。彼がそうだね！実在しないけど^^;

▲2022年3月オープン。文字通り「清湯」スープのラーメンがウリのお店

さて、今回のテーマ「鶏清湯」にふさわしいこちらのお店は、その名も「らーめん清湯（ちんたん）」。

▲この看板が目印

店名＝看板商品にすることで、どんなラーメンを提供しているかイメージしやすいというメリットがある。同時に、その分食べる側の期待のハードルを上げてしまうことにもなる。

だが、そんな「どれどれ、どんなもんよ？」という気持ちで食べに来た（であろう）人たちの舌をうならせ、オープン直後から評判になっていたお店。

（店舗情報の引用元：食べログ）

必食！究極の引き算でつくられた「清湯醤油」

▲清湯醤油

まずご紹介するのは「清湯醤油」！数種類の地鶏と水だけで炊いたというスープはまさに「究極の引き算」。

▲美しいほどに澄んだスープ

美味しい、というフレーズとともに「すげーな」という言葉が頭をよぎる。鶏と水でこんなに美味しいラーメンができるの？と驚いた。

▲肉の美味しさを引き出す温度や時間を考え抜かれたチャーシューだ。めちゃうまっ！

しっとり柔らかく仕上げられたチャーシュー。高温で一気に作ってしまうとこんなにしっとりとは仕上がらない。

▲手もみのおかげで弾力がある麺にスープがしっかり絡む

この日はさがみ屋製麺のストレート麺を手もみして提供されていたが、手もみをせずにストレート麺のまま提供されることも多い。

ちなみに店主さんに伺うと「その日使っている鶏の種類やスープの出方によって、麺は今後も使い分けると思う」とのこと。

「その時その時の店主さんがベストと思う麺をチョイスする」というスタンス。嫌いじゃないです^^

▲柔らかさと歯ごたえを兼ね備えた、食感も楽しい穂先メンマ

この繊細なラーメンに良く合う穂先メンマもめちゃうま！

シンプルな材料ゆえに研ぎ澄まされたスープ

様々な素材を重ねられたスープが「油絵」だとすると、鶏と水だけで作られたこのスープはまるで「鉛筆画」のようなもの。

黒一色の鉛筆だけで、いかに繊細に、いかに丁寧に描くかが店主さんの腕の見せ所なのだと思う。それどころか、シンプルな素材だけで勝負をするということは「鉛筆の先をいかに尖らせるか」までこだわっているようなものかもしれない。

▲入り口付近にある素材の一覧

ちなみに、その日のスープに使われている素材は「丸鶏」「柄（ガラ）」「脂」に分けてそれぞれ掲示されている。

▲裏側。日によってこんな素材で作られることもあるようだ

一口に「鶏」と言っても実に様々な地鶏やブランド鶏が存在する。それぞれの特徴を踏まえて、素材を選ぶところから店主さんのこだわりは始まる。

鉛筆の先を尖らせているねぇ(笑)

素材がシンプルなだけに、こだわり、研ぎ澄まされた「清湯醤油」。必食だね。

鶏×魚介！黄金色の鶏油が浮かぶ「清湯塩」

▲清湯塩

さて、こちらのお店のすごいところは「引き算」で作られた醤油ラーメンだけじゃない。「清湯塩」は羅臼昆布や利尻昆布、魚介を組み合わせ、淡麗ながら実に奥深いラーメンに仕上がっている。

▲上に浮かぶ黄色い鶏油。そそられるねぇ

一口目から鶏の旨味と魚介の風味が口いっぱいに広がる。

▲鶏の旨味をとじこめたしっとりチャーシュー

清湯醤油では豚チャーシュー、清湯塩では鶏チャーシューが使われている。

何気なくチャーシューを変えているところも考え抜かれているね。どちらもしっとりやわらかい

▲この麺とスープの相性も抜群

麺を啜るたびに鼻から抜ける鶏と魚介の香りがたまらなくイイ！

▲具材が必要最低限なのも、考え抜いた引き算の結果なのかもしれない

トッピングの岩海苔をスープに溶かしながらいただくと、磯の香りが広がりさらにスープに奥行きが広がる。

不定期で提供される限定メニューを見逃すな！

▲限定3「ボタン」(笑)。食券で3杯分という意味だね。限定メニューとはいえ、かなり少ない！

折角なのでもう一つご紹介。2023年10月限定の「焼き煮干し汐そば」と「焼き煮干し醤油」。

▲焼き煮干し醤油。見た目には脂が多く感じるが味わいはすっきりでむしろ軽やか

これがまたすごかったんだよね～。スープはもちろん「清湯」なんだけど、通常の清湯醤油とは全く違う美味しさのラーメン。

▲焼き煮干の香ばしい風味に背脂が加わったコクのあるスープ

ちょっと甘めの味わいの醤油ラーメンはかなり秀逸でした。

▲これもイイ組み合わせ

背脂のパンチにも負けない、やや太めの平打ちのてもみ麺。

▲こってり系スープには生のタマネギが合う！

別皿で提供されたタマネギのみじん切りを入れると、そのシャッキリした食感がまた楽しい！

通常メニューの清湯醤油も清湯塩も秀逸だけど、限定メニューも時々提供しており、そちらも要チェックのお店。

店の名に恥じない高レベルの清湯は食べて損なし

▲店外のメニュー表

ちなみに、まだ未食なのだが「清湯ベジラーメン」という動物系素材不使用のラーメンも提供されている。

外国人観光客の多い札幌、宗教上の理由などもありベジタリアンの来札も増えている。もちろん外国人観光客に限らず、ヘルシー志向の地元民にとってもこれは嬉しいメニュー。

▲様々な思いと覚悟が詰まっていると思われる店名にしみじみ

清湯スープのラーメンを提供しているから「らーめん清湯」という店名にした。多分そんな安易な思いではないという事はラーメンを食べるとわかると思う。

オリンピックなどの日本代表選手がインタビューで「日の丸を背負うプレッシャー」などとコメントすることがあるが、もしかすると「清湯の名を背負う」という、それに似た思いもあったのかもしれない

「その名に恥じない」ラーメンを提供するという店主さんの決意と覚悟もきっとあったんじゃないかと勝手に想像するのでした。

油そばとらぁ麺のお店　かちか

煮干の名店で、油そばや味噌ジャガ白湯なんてメニューでも人気の「in EZO（インエゾ）」というお店が札幌市中央区にあります。

2015年に「汁なし」のシリーズでご紹介したことも。
＞＞「in EZO」の過去記事を見る

で、「in EZO」で店長を10年勤めた方が独立してオープンしたとの情報をキャッチ！

▲inEZOの人気メニュー「油そば」

煮干の扱いに長けた店主さんだから「煮干しのお店」でのオープンだと思ったのだが、どうやら「鶏清湯メイン」とのこと。

野球とソフトボール、ラグビーとアメフト、ゴルフとパークゴルフがどこか似てるようで全く別物なのと同じように、「煮干」と「鶏」にも同じことを感じた。

専門分野で勝負しないんだ！？そんな風にちょっと驚いたってのが第一印象でした

▲2023年5月下旬にオープンしたばかり

お店の名前は「油そばとらぁ麺のお店　かちか」。

（店舗情報の引用元：食べログ）

醤油味を筆頭に展開する4種類のメニュー

▲テーブルに用意されたメニュー表

ラーメンメニューは4種類。

• 醤油味のらぁ麺
• 塩味のらぁ麺
• 味噌味のらぁ麺
• 汁のない油そば

▲醤油味のらぁ麺

まずは「醤油味のらぁ麺」。テーブルに運ばれてきた時点で鶏のいい～香りがする。見た目の美しさにも修行した10年の経験が生きているのがわかるよね。

▲スープはかなりクリアな色合い

鶏の旨味に醤油のキリリとした口当たり。醤油そのものもいい風味を放っていて、スープと相性がいいね。美味しい。

▲麺は西山製麺のストレート麺

麺は小さな粒粒が見える全粒粉ブレンドタイプ。この鶏のスープと抜群に相性がいい！

上品でいて厚みがある「塩味のらぁ麺」

▲塩味のらぁ麺

こちらは「塩味のらぁ麺」。見てこの美しさ！写真だけでも美味しさが伝わってくるよね。

▲黄色く浮かぶ鶏油が美しいよね！うまっ！

このどこまでも透明なスープなのに厚みのある鶏のスープ！親鳥のスープで旨味を抽出し、鶏のひき肉で濁りを取りながら旨味をさらに重ねているらしい。

札幌ラーメンのようにパンチが効いた「味噌味のらぁ麺」

▲味噌味のらぁ麺

醤油、塩とオシャレでお上品なラーメンをいただいたが、このお店はそれだけじゃない！続けて「味噌味のらぁ麺」。

▲札幌っ子なら誰もが大好きな美味しさ

生姜やニンニクの効いたパンチのあるスープ。

ほうほう！定番のスタイルで来たね！なんて思ったら……

▲おっと！これは意外！！

なんと、平打ちの麺がスープの中からこんにちは！

麺を持ち上げた瞬間は「えっ！？」と驚いたが、これが思いのほか相性が抜群。このスープのインパクトに負けない強い麺。

意外性だけじゃなくこれはクセになるかも^^

「inEZO」で大人気だった油そばをかちか流にした「汁のない油そば」

▲汁のない油そば

そしてラストは「汁のない油そば」。油そばは「inEZO」でも大人気のメニュー。そのお店で10年作り続けてきた店主さんだもの。「ハマる美味しさ」ってのを知り尽くしているわけで、

▲もう抜群に美味しい

麺は味噌ラーメンと同じく平打ち麺。麺が「inEZO」とは違う事もあるが、ほんの少し印象が違う。聞いてみればタレも少し違っているらしい。

とはいえ「中毒性が高い」という点では全く同じベクトル！

▲ゴロゴロと大きめに刻まれたチャーシューに、歯ごたえのある大きなメンマ

濃い目の味わいながら食べ進めても胃もたれしない、すっきりした口当たり。

恐らくは動物系の脂ではなく植物系の脂を中心に使っているのだと思うが、パンチがありながら見た目よりずっと食べやすい！これもクセになるなぁ。

▲ぎっしり詰まったチャーシューは小ぶりな丼でも迫力満点

あ、ちなみにサイドメニューの「チャーシューご飯」も頂いたけど、これまたクセになる美味しさ。

▲油そば同様ゴロゴロチャーシューはこの店でも代名詞的存在になりそう

ゴロゴロ入ったチャーシューは満足度も120%！

油そばには「にんにくセット」の味変がおすすめ

▲こんぶ酢、ラー油、一味、ブラックペパーなどの卓上調味料

途中からは卓上調味料のこんぶ酢やラー油で味変！

▲生ニンニクと揚げニンニクのセット

さらに実は追加トッピングで「にんにくセット」を注文していた。

味噌ラーメンのトッピングと油そばのトッピングに使ってみたところ、暴力的な美味しさに(笑)ジャンキーで暴れん坊な油そばへさらに変身！

センスの良い店内でセンスの良いラーメンを食べる

▲店外のメニュー表

キレイな外観と店内。センス良く仕上げられたお店は「食事をゆっくり楽しんでもらいたい」という店主さんの気持ちが表れている気がする。

▲店内の雰囲気に合わせてお盆も上品な木目調

ウッド調のインテリアに合わせて全体的に木製のものが使われているので統一感もある。

寛ぎの空間でセンス良く仕上げられた醤油or塩を食べるもヨシ。逆にその雰囲気に反するような味噌や油そばでギャップを楽しむのもヨシ。なんじゃないかな。

▲店内の天井もそれと繋がるような縦格子で仕上げられている

ちなみに外観で目に止まった「縦格子」の木の仕上げ。どうやらこれは「麺」をイメージした作りらしい。

店主さんの10年の経験は「味」だけじゃなく「食べる人の気持ちを考える」というところまで到達しているということなのかもしれない。お店全体から漂うオーラからそんな事を感じた。

煮干メインのお店から鶏メインのお店への転身。扱う素材に大きな違いがあるものの、実は「食べる人を喜ばせたい」という根っこの気持ちが一番大切なのかもね

このお店はまだまだ進化する可能性を秘めていると思うが、まずは一度食べておくことをオススメしたいお店です。

支那そば 鋳

シンデレラが舞踏会に行く時に、魔法使いが彼女にキレイなドレスやカボチャの馬車をプレゼントしたのは誰もが知るところ。

でもあれって、シンデレラが「元々働き者で内面が素敵な女性」だったから魔法使いも力を貸してくれたんですよね？

もしシンデレラの「内面が醜かったら」魔法使いも助けてくれないし、多分ドレスやガラスの靴で着飾っても王子様には見初められなかったでしょう！

解釈の仕方は人それぞれでしょうが、私は「内面が美しいから、見た目の美しさが生きてくる」し、「見た目が美しければ、その内面も何倍にも輝く」という教訓がこの物語には込められているのではないかと勝手に解釈しているのです。

さて、「支那そば鋳（ちう）」というお店のお話です。2021年12月にオープンしたお店で、店主さんはあの「RAMEN RS改」を立ち上げたお方。
＞＞RAMEN RS改の過去記事を見る

（店舗情報の引用元：食べログ）

昼はラーメン、夜はお寿司の二刀流

▲言われてみればたしかに鮨屋っぽくもある

円山公園駅の近くに支那そば鋳を新たに立ち上げたのですが、なんと営業は昼間だけ！夜は「鮨 八つ葉」というお寿司屋さんになる店舗で昼のみ営業している。

▲昼の顔と夜の顔

店内はシックで落ち着いた和の雰囲気。そりゃそうか、元々お寿司屋さんだものね。

思わずため息。見た目も味も美しく整った一杯

提供されるラーメンは、このお店の持つハイセンスな印象にぴったりのラーメンなんです。

▲地鶏光麺醤油（味玉付き）

木製のトレーで提供されるラーメンは、海苔やレンゲを乗せる器にまでこだわった「目で楽しむ」事を意識したもの。

▲どれをとっても完璧！見ているだけでため息が出るビジュアル

そして、見て！このラーメンの美しさ！整えられた麺線、キレイにたたまれたチャーシュー、そして、輝くような美しさを放つスープ！

▲この美しさにはシンデレラもびっくり

透明なスープの上に広がる鶏油が美しい。

▲麺は自家製麺。これがまた格別に美味しい！

長い麺線はシンデレラの髪より美しく、しなやかな食感で啜り心地も抜群。

って、シンデレラネタはもういいか^^;

▲カウンターのすぐそばに設けられた製麺室

店の奥に鎮座する製麺室で心を込めて打たれているんでしょうね。美しく整えられた麺は、見た目だけじゃなく本当に美味しい麺なんです。

▲「地鶏光麺醤油」と甲乙つけがたい美しさの「地鶏光麺艶塩」

こちらは「地鶏光麺艶塩」。ほんのり黄色く色づいた透明なスープに黄色い鶏油。見ているだけでため息が出るが、口にするとそれこそ思わずため息が漏れる。うますぎ！

具材からも伝わる極限まで磨き上げられたシンプルな旨さ

▲太く、少し甘めのメンマ

ここのラーメンは決して「複雑で難解な味」ではない。鶏の美味しさを中心に据えたシンプルな味の構成要素。それを素材選びから調理まで極限まで美味しく仕上げているという印象。

▲豚バラのチャーシュー

そして、3種類も入っているチャーシューが圧巻！

▲豚ロースのチャーシュー

低温調理でしっとりと仕上げられたチャーシューは肉本来の美味しさがギュっと閉じ込められている。

▲これには意表を突かれた！

そしてこれ、なんとローストビーフ！美味しいのは言うまでもないですが、牛肉をラーメントッピングとしてきっちり仕上げて完成させているところが「流石」の一言。

トッピングの一つ一つも楽しませようという店主さんの姿勢が伝わってきます！

▲ごろんと1個入った卵にはきちんと切り込みがあって、パカッとキレイに割れる

150円でトッピングできる味玉は個人的には必食だと思う。

中から鮮やかな黄色の黄身が見えた瞬間にちょっと鳥肌が立つのは私だけかな？

▲コクのある黄身の美味しさは鶏のスープには最高のアクセント！

絶妙の火加減で仕上げられたこの卵の黄身のおいしさったら無いね。

「地鶏光麺艶塩」は柑味酢で味変を楽しむ

▲以前の味変は、このように搾りたてのレモン果汁だった

そして「地鶏光麺艶塩」に添えられる味変アイテムの柑橘系の香りがいい。

私がいただいた時はレモンが使われていた。現在はレモン供給が不安定な事もあり、”柑味酢”と言う「煮干らぁめんなかじま」さんから伝授してもらった味変アイテムを使用しているとのこと。

▲現在の味変アイテム「柑味酢」

いずれにしても、このスープに柑橘系の酸味が加わることでまた新たな表情が現れる。芯が一本加わるというか鶏の旨味がまたくっきり感じられるのだ！

一口目から最後まで……いや、食べる前の運ばれてきた瞬間から食べ終えるまで「美味しく楽しんでもらいたい」という思いの伝わってくるラーメンです。

冒頭のシンデレラの話で書いた「内面が美しいから、見た目の美しさが生きてくる」し、「見た目が美しければ、その内面も何倍にも輝く」はまさにこのお店にぴったり当てはまる

見た目だけじゃないし、ただ美味しいだけじゃないのだ。

おまけにもう1店ご紹介

本当は他のお店も紹介したかったのですが、スペースの都合で3店だけのご紹介になってしまいました。

が、やっぱりもう一店、どうしてもご紹介したいお店をちょっとだけご紹介！

▲昼営業時の看板「地鶏そば北嶋」

「中華ソバ 風来堂」（旭川中華そば 風来堂）の二毛作店｡風来堂が休みの日は「地鶏そば 北嶋」として営業しているお店が、夜営業では「スパイス酒場キタ」という店名で営業しており、そこでは炭火焼肉が楽しめます。

（店舗情報の引用元：食べログ）

「スパイス酒場キタ」の〆ラーメン

▲夜営業時の看板「スパイス酒場キタ」

ここの名物ともいえる炭火で焼かれたホルモンや焼き肉がめちゃめちゃ美味しい。

▲焼肉にビール、たまらないね！でもこのお店はこれだけじゃない

自家製秘伝スパイスダレでいただく焼き肉やホルモンの美味しいこと！

▲炭火独特の香ばしさをまとった焼肉はぜひ一度食べてほしい

で、もちろん焼肉を食べながらビールやハイボールを楽しむだけでも良いのであるが、ここでは絶対に〆の地鶏ラーメンを食べるべきだと思う！

▲醤油地鶏そば

名店・風来堂ゆずりの鶏の美味しさを最大限に引き出したスープ。

▲一口スープを飲めばため息が出ること間違い無し！

これを食べずに帰るのはもったいない！今思い出してもよだれが出ますわ(笑)

自分で撮影した写真を見てため息がまた一つ……ぜひ、あなたもアルコール交じりのため息をついてください(笑)

さいごに

さて、ということで今回は「清湯」の中でも「鶏」を主役に置いたラーメン店の中から、比較的新しいお店をおまけを含めて4店ご紹介しました。

札幌でも清湯系ラーメンはどんどん増えており既に過去にご紹介した

• RAMEN ICHI
• TOMEJI
• とくいち

といったオススメ店がたくさん登場しています。

味噌ラーメンに代表されるご当地ラーメンの「札幌ラーメン」。そのこってり系の文化が根強かったこともあり、清湯系ラーメンは「受け入れられない」という意見も昔はありました。

しかし、今や清湯系ラーメンの名店も数多く出てきており、しかもそれが細分化されているように思います。

札幌のラーメンシーン＝バラエティ豊かとなっている象徴の一つと言えるかもしれません

ということで、今年の初めからスタートした「札幌ラーメン最新事情2023」。月1～2回のゆるっとしたペースで続けてきましたが、次回はラストの予定です。

まだテーマは決まっていませんが、12月頃の公開予定です。最終回もどうかお付き合いの程よろしくお願いいたします。

WRITER／大石 敬（札幌ラーメンコンシェルジュ）