【札幌ラーメン最新事情2019③】煮干し、豚骨etc. 店主が魅せる素材のインパクト!

世の中に色々なジャンルの食べ物がありますが、ラーメンほどバラエティ豊かで幅の広さを持つ食べ物も珍しいのではないでしょうか?
これは色々な素材を使う「素材の幅の広さ」もさることながら、その「素材の使い方や活かし方が店主さんによって様々である」という事にもよるのではないでしょうか?
最近オープンした新店の中にもそんな印象に残る素材使いをされる方が多く見られました。
決して目新しい食材ではなくとも、使い方で個性を演出しているお店との出会いはとても楽しいと感じられました。
第3回の今回はそんな「素材のインパクト」をテーマに取り上げたいと思います。

北のとんこつ麺 かまくら

エア・ギター(air guitar)】
ありもしないギターをさも持っているかのように演奏する様。
空想のギター演奏。弾き真似。

エアの持つ意味・・・空想・・・ありもしない・・・。

おっと!すでに始まっていましたね。
失礼しました!
皆さんこんにちは^^

最初にご紹介するのは2018年4月にオープンした「北のとんこつ麺 かまくら」です。
こちらのお店のルーツは乙部町の名店「しおトンコツラーメン 嶋」とのこと。

「しおトンコツラーメン 嶋」は2017年9月のオータムフェストにも出店していたのでご存じの方も多いかも知れませんね。
「しおトンコツラーメン 嶋」もこちらの「北のとんこつ麺 かまくら」も豚骨をグツグツ煮だし、旨味をしっかり引き出しながら、クリアな美味しさに仕上げているのが特徴のお店。

水曜日から土曜日まで朝ラーメンを提供しているのもありがたいですね。
で、メニューは大きく3つに分けられる。
ランチタイムを中心に提供されるグランドメニューの「のぼとん」、朝ラーメンで提供される「かまくら」、そしてオススメメニューの「やさしい、しおトンコツラーメン(※旧メニュー名は極上しおとんこつラーメン)」。
ベースのスープは同じながら「油・タレ・麺・トッピング・ボリューム」などで差別化を図っているそう。

・・・ふむ・・・わかったような、食べてみないとわからないような・・・。

ということで、オススメメニューの「やさしい、しおトンコツラーメン」をいただいてみます!

旧メニュー名「極上しおとんこつラーメン」と言うだけあって「極上」の豚骨スープ。
決してドロドロするような濃度一本やりの美味しさではなく、豚骨そのものの持つ美味しさがじっくり引き出された優しい味わいのスープ。
油も塩分も軽やかで食べ進むほどに美味しさが広がる感じ。

合わせる麺は中太の札幌麺。
この組み合わせも悪くないね。

トロットロのチャーシューが美味しい^^
しかも2枚も乗っていて幸せ・・・。

こうなってくると、同じベースのスープながら違う味わいに仕上げているという「かまくら」というメニューも気になるよね~^^;

ということで、こちらは「ツレの彼女」が注文した「かまくら塩ラーメン」。
なんと嬉しい500円!!

え?「ツレの彼女って・・・そんな人がいるの?」ですって?
何を言っちゃっているんですか?
一緒にラーメンを食べる彼女の一人や二人はいるに決まっているでしょう!!

・・・エア・・・(-_-)

エア彼女・・・いや、ツレの彼女が注文した「かまくら塩」が右。
左の「やさしい、しおトンコツラーメン」に比較するとちょっと小ぶりなのがわかります。

スープには油が多めに浮かびます。
少しコクの増した感じのするスープは「やさしい、しおトンコツラーメン」よりも豚の甘みも強く感じるね。
これ美味しい^^
・・・いや、私が言ったのではなく、彼女がそう言っていました^^;

こちらの麺は細目のウエーブの少なめの麺。
スープが良く絡んでこれまたウマウマ!

500円と侮るなかれ!
ちゃんと食べ応え抜群の太メンマや・・・。

サイコロチャーシューも乗っていて、ちゃんと納得のトッピングが施されています。

途中卓上調味料の紅ショウガを入れたりなんかしてね。

あっさり食べやすいタイプの豚骨スープは、紅しょうがのアクセントがとてもよく似合う。
白いお肌に紅の化粧が良く映えるのと一緒って言えばわかりますかね^^b
・・・いや、わかりにくいし、なんのこっちゃですね(-_-)

ちなみにもうひとつのメニューの「のぼとん」は「のぼせるぐらい豚骨を炊いた」という事に由来しているそう。
辛味噌ラーメンも辛さに応じて「かまくら大炎上」とかユニークなネーミングが印象に残りますね。

「かまくらが炎上したら溶けちゃうじゃないか・・・」という論理的なツッコミは止めてください!
世間に嫌われますよ!

ということで、私の食べた「やさしい、しおトンコツラーメン」(左)とツレの彼女の食べた「かまくら塩ラーメン」(右)です。
ベースのスープは同じと言いながら、確かにそれぞれの個性の出た仕上がりになっていました。
そして、豚骨スープがとても食べやすく朝からでもスルスル行けちゃうのも嬉しいですね。

え?「なぜレンゲと箸が一人分しかないの?」ですって?

だからそういう論理的なツッコミは止めてくださいって!!
私が嫌いになっちゃいますよ (-_-)

【北のとんこつ 麺 かまくら】
住所:札幌市白石区本通4丁目南1-15 三久ビル 1F
営業時間(2019/1/5から右記に変更):[水~土]7:00~15:00 [火・日]10:00~15:00
定休日:月曜日・毎月最終日曜日
TEL:非公開
※ワンコインラーメン(500円)は開店から11:30と14:00~15:00までの時間限定

 

井さい

多くのものの中で「一段と優れているもの」の事を『異彩を放つ』なんていいますが、今回ご紹介するお店はまさに札幌の新店の中で「異彩を放っている」お店の一つと言ってよいのではないでしょうか。
字は違えども「井さい」というインパクトのある名前がぴったりだと思います。

2018年7月にオープンした注目店。
基本メニューは「煮干しつけ麺」「煮干しらーめん」「煮干し中華そば」などに加え「濃厚煮干しらーめん」なんてのもあり、とことん「煮干し」にこだわったお店。

明るい店内。
厨房後ろの黒板には使っている煮干しと、煮干しの濃度数が書かれています。
使われている煮干しの種類もなんと6種類!
これだけでもこだわりがビシビシ伝わってくるね。

こちらが煮干しらーめん。
大きなチャーシューにヤングコーン、そして紅白の玉ねぎが目を引きます。

そして何と言ってもこのスープ。
圧倒的な煮干し感!
豚骨ベースに鶏ガラが加わっていると思われる動物系スープも濃度が高いのだが、それに負けずにガーンと押し寄せる煮干し感。
それに加えて圧倒的な煮干し感!!・・・あれ?同じことを何度も言った?(笑)
それぐらいスゴイってこと^^;

しかもその煮干しの旨味が複雑で厚みがある。
複数の煮干しのそれぞれの特徴と個性を知り尽くしているんでしょうね。
一流の指揮者が
「はーい、そこのホルンもっと弱く。オーボエの旋律はもっと鳴らして!」
ってな具合で指示を出すのと同じように・・・。

「片口イワシ君、がっつり鳴らして!焼き干し君、もっと香り豊かに!ウルメ君、個性出し過ぎなのでもう少し弱く!」
というマエストロ的な感じですかね^^
これだけしっかり煮干しの風味と旨味が香るのに生臭ささエグミが皆無なのがスゴイ。

合わせる麺はちょっと加水率低めのややパツンとした食感の麺。
もちろん相性は抜群だ。

北海道産の玉ねぎとのことだが、これがまた良い仕事をしてくれる。
アクセントとしても効果的だが、口の中をリセットしてくれる効果もあり、これだけ濃度が高いのに最後まで飽きることなくいただける。

濃いスープを飽きさせない工夫は他にもあり、箸休めのヤングコーンや・・・。

卓上のレモン酢やブラックペッパー、八味などの調味料類も最後まで楽しんでもらおうという配慮なんでしょうね。

煮干し好きな方はもちろんだけど、煮干し初心者にも是非食べてもらいたいお店です。

夢中でスープを飲み干してしまいました^^;

で、ホントは煮干しらーめんの紹介だけで終わろうと思ったんだけど、やっぱりこの「煮干しつけ麺」もどうしても紹介したいので続けます。

見て!この麺の艶やかさ!
セクシーささえ感じるよね・・・自分だけですか^^;

さがみ屋製麺製の麺は滑らかな表面ともっちりした食感。
ほのかな甘みも感じる美味しい麺。

これが濃厚なつけ汁と合わさるとため息が出る程美味しい!

このスープの中に網を入れたらめっちゃイワシが獲れるんじゃね?ってぐらい、押し寄せる圧倒的な煮干しの群れ。
大漁旗を掲げてもいいですか?

あー・・・大盛にするんだった・・・。
失敗・・・。

そんな私に朗報です!
「和えめん」というメニューがあるんです^^

そのまま混ぜで食べてもいいし・・・。

つけ汁につけて食べてもいいし、最後にスープで割ったスープにドボンと入れてラーメン風に食べても楽しめる。
ちなみに「和えめんももらっていいですか?」と追加オーダーをした際に「もちろんです!^^」というはじけるような笑顔のリアクションが印象的でした。
接客も抜群なお店です!

つけ麺に和えめん、そしてスープ割まで飲み干してしまったのは私が悪いのではなく、美味しいスープと麺、そして接客も居心地の良さも抜群だったのが私の胃袋を刺激したからに他ならない!
私は悪くない!
・・・私は悪くない・・・悪く・・・ない。

【井さい】
住所:札幌市中央区南6条西13丁目4-33 ホワイトレジデンス 1F
営業時間:[火~土]11:00~15:00/18:00~22:00 [日・祝]11:00~19:00
定休日:月曜日(祝日の場合は翌日火曜日)
TEL:011-200-9395

札幌篠路 ラーメンStyle 丸ふ

さて、続いてご紹介するのは2018年10月に篠路にオープンした「丸ふ」です。

看板には「札幌篠路ラーメンStyle」と書かれています。
「丸ふ」ってユニークな名前ですね^^

メインのメニューは「醤油R(白)」「醤油R(サバ・ブラック)」「味噌R」の3種類。
まずはこれから・・・とお店がオススメしているのは「醤油R(白)」とのこと。

こちらが「醤油R(白)」
店名由来になっているであろう丸いお麩がインパクトありますね~。

「昆布・かつお・さば・うるめ・かたくち煮干しを使用した和出汁に鶏の旨味をブレンド」と書かれていますが、まさに複雑な和出汁の旨味と鶏の旨味が絶妙なハーモニーとなっています。
ちょっと新店とは思えないハイクオリティなレベル!
あっさり系だけど、きちんとハマり易いツボというか要素を抑えている感じ。

これだけで、十分このお店の丁寧な仕事や実力は伝わってくるのだが・・・。
今回は「素材のインパクト」をテーマにしているので、こちらを紹介しようと思います。

じゃーん!
「醤油R(サバ・ブラック)」
ベースの和出汁は前述の「醤油R(白)」と同じく「昆布・かつお・さば・うるめ・かたくち煮干し」とのこと。
それにサバ節を加えて厚みを増したのがこちら。

(白)が小豆島の淡口醤油を使用しているのに対して(サバ・ブラック)は同じく小豆島の「濃口醤油」を使用しているとのこと。
サバ節の強い風味と旨味がガツーンと来る。
濃口醤油の持つコクとの相乗効果で口の中に長い余韻が残るのもイイ。
そして、面白いのが「やや甘めにチューニングされている」点。
割としっかり目に甘さが立っているけど、これがまたイイ感じで個性的な仕上がりになっている。
ちょっと店主さんの「遊び心」も加わっているのかな?

単に「サバを多く加えた」だけじゃなく、甘めの仕上がりがサバの輪郭をくっきりさせている感じ。
誤解を恐れずに言うと、ちょっとサバの煮物にも通じるような日本人がハマる美味しさだね!
サバ節そのものはラーメンで使われることも多くなってきたので珍しい食材とも言えなくなっているが、その食材をインパクトある仕上がりにしていているところ、そしてちゃんと美味しく仕上げているところに思わず唸ってしまった。

で、この麺がまた面白い!
見て!この麺の長さ^^
小麦胚芽入りの自家製麺とのことだが、「オイオイ」とツッコミたくなるほど長~い麺だ!
ここには「長くすすることでよりスープの旨味を感じても欲しい」というお店の狙いと意図が感じられるが・・・。
多分ここにも「遊び心」ってのも加わっていると思う。

店名にもなっている丸麩。
沖縄のフーチャンプルーでおなじみのくるま麩ってやつでしょうか?
見た目に面白いだけじゃなく、スープに浸した時のちょっとモチッとした食感も楽しい。

チャーシューも二種類。
食べ応えのある豚バラと・・・。

しっとりした鶏チャーシュー。
それぞれの肉の特性を活かして美味しさが閉じ込められている。
この辺からも実力の高さがビンビン伝わってくるね。

ちなみに味噌にもちょっと触れておこうかな。

少し甘めの味噌に山椒のアクセントが特徴的。
ちょっと他にはないオンリーワンな印象。
ベースのスープとの相性もあるのでしょうね。
面白美味^^

ちなみに味噌ラーメンは札幌スタイルの黄色い縮れ麺。
もちろん相性は抜群。

サバ・ブラックのちょっと甘めのチューニングといい、山椒を効かせた味噌といい、長~い麺といい、「実力に裏打ちされた遊び心」が随所に感じられるお店。
特にサバブラックのサバの使い方にはちょっと驚きを覚えました。

ちなみに、私もサバ使いにはちょっと自信があるんですよ。
「え?私の体重ですか?現在60kgぐらいです」
なんて良く使っていますから。
すみません・・・サバ読みすぎでした・・・(-_-)

ちょっとした遊び心・・・いや出来心ですm(_ _)m

【札幌篠路 ラーメンStyle 丸ふ】
住所:札幌市北区篠路3条5丁目7-1
営業時間:[平日]11:30~14:30/17:30~19:30 [土日祝日]11:00~
定休日:水曜日(水曜日が祝日の場合は翌日)・日曜日の夜営業
TEL:非公開

麺屋はじめ

物事をはっきりさせることを「白黒つける」なんて言いますよね。
ラーメン好きの間では最近「白清つける」なんて表現を使ったりします。
・・・もちろんウソです(-_-)
「白か黒か」ならぬ「白湯」か「清湯」か迷いつつ向かった私の心の中だけの話です。
ちなみに「白湯(さゆじゃないよ。パイタンと読みます)」は鶏ガラや豚骨をグツグツ煮込むことで文字通りスープを白く濁らせたスープの事。
「清湯(チンタンと読みます)」は弱火でコトコト煮込むことで仕上げた透明なスープの事です。

という事で続いてご紹介するのは出来立てホヤホヤの2019年1月28日オープンの「麺屋はじめ」です。
暖簾が裏返っていて写真では見えませんが「肇」という文字が書かれています。聞くところによると「肇」の文字は店主さんの御祖父様のお名前からいただいたとか。
そして、店主さんは札幌ラーメンの名店「綱取物語」で修業をされた方とのこと。
綱取物語とは全く違う方向性の味わいながら、そのお店での経験を活かしつつ綱取物語の店主さんをはじめ色々な方の協力のもと、今回のスープにたどりついたそうです!

さてさて、悩みに悩んだ挙句選んだメニューは「鶏清湯soba(醤油)」です。

見て!この澄んだスープと浮かぶ鶏油(チーユ)の輝き!
この写真一枚でお腹の虫に暴動を起こさせる自信があります!

で、その味は期待に違わぬクリアな鶏の旨味に溢れたスープ。
そこにキリっとした醤油ダレが効いた「正統派鶏清湯スープ」です。
あー・・・美味しい!

麺は西山製麺のストレート麺。
しなやかな食感を持つ、優しい印象の麺。
小麦のほのかな甘みもこのスープには良く合っています。

チャーシューは2種類。
まずはスープに浮かぶ鶏チャーシュー。
柔らかくてジューシー!

もう一つはあえてドンブリのふちに鎮座させた豚チャーシュー。
レアに仕上げているのでスープに浸さないようにここに置かれています。

これがまた抜群に美味しい。
肉の美味しさをしっかり閉じ込められており、かみしめると中から肉の旨味がでてくる。

そのままでも美味しいけど、個人的にはちょっとスープにさっと浸して、温度を上げた方がより美味しく感じたかな。

はい!
白黒・・・いや白湯清湯悩みましたが、清湯で正解!
美味しかったです。

あ、折角だから「ツレの彼女」が注文した白湯soba(塩)の画像もアップしておきましょうか。
え?
いやいや、「エアー」じゃないっすよ。
今度こそ「リアル」です。
「ガチ」ツレの彼女っす。

おおお!
鶏の旨味に溢れたかなり濃厚なスープ。
やや塩分控えめに仕上げているのもあり、ごまかしの効かないスープそのものの旨味がダイレクトに出ている。

清湯が西山製麺だったのに対して白湯は小林製麺とのこと。
全粒粉の混じったほのかな香ばしさを感じるタイプの麺。
どちらもそれぞれのスープに良くマッチした麺のチョイスだと思う。

こちらには豚チャーシューは入らず、鶏チャーシューのみ。

で、トッピングに使われている玉ねぎが良い仕事をしてくれる。

この濃厚なスープには玉ねぎのさわやかな甘さと辛さが良いアクセント。

そしてもう一つ!
途中で添えられたレモンを絞るとまた印象ががらりと変わる。
鶏の水炊きなどに「ポン酢」が良くつかわれるのと同じように、鶏の白湯スープに柑橘系のさわやかな風味ってベストマッチですものね。

しっかり濃厚スープなんだけど、優しい塩味に玉ねぎやレモンのアクセント・・・。
最後まで飽きることなくいただけました!
・・・あ・・・と、ツレの彼女が申していました。

え?
箸がなんで一善しかないの?だって?
えっと・・・えっと・・・仲良し・・・だから?
え?無理がある?

いや違う。
そうそう!
私の彼女は「ワイルド」なんです!!
ラーメンは基本手づかみで食べる子なんです!!!

ホントです。
エアーじゃないです・・・。

お腹も苦しいが、言い訳はもっと苦しい。
エアーなのかリアルなのか・・・ここは白黒はっきりさせて欲しくないところです。

【麺屋はじめ】
住所:札幌市豊平区平岸3条9丁目9-18
営業時間:11:00~15:00/17:00~21:00(水曜日は夜営業休み)
定休日:木曜日
TEL:非公開

番外編:麺屋菜々兵衛 北広島店

最後に番外編としておまけでご紹介。
前記事の「麺屋はじめ」で「鶏白湯」と「鶏清湯」にスポットをあてましたが、同じく「鶏」使いで有名な麺屋菜々兵衛。
麺屋菜々兵衛の看板
その麺屋菜々兵衛の北広島店(2018年3月オープン)でも待望の「鶏白湯ラーメン」の提供が始まりました。

麺屋菜々兵衛の煮込み中スープ
要望の多かった人気メニューがついに登場。
ガチ炊きでしっかり旨味が抽出された白湯は濃度はしっかり出ていながら、口当たりはまろやか。

麺屋菜々兵衛の鶏白湯ラーメン

鶏好きさん必食のガチウマです^^

【麺屋菜々兵衛北広島店】
住所:北広島市大曲幸町3-7-6 三井アウトレットパーク札幌北広島
営業時間:10:30〜21:00(L.O20:30)
定休日:無休
TEL:011-398-3597

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ということで、札幌ラーメン最新事情2019の第3回目は店主さんの個性が光る素材ってヤツをテーマに取り上げてみました。
食べる側の好みも十人十色なら、作り手のアプローチの仕方も十人十色なのがラーメンの世界。
選ぶ素材だけじゃなく素材の活かし方一つで個性が出るのも面白いですよね。
これだからラーメンの食べ歩きはやめられない!
・・・そして体重増加も止められないのでした。
また来週もお付き合いいただけると嬉しいですm(_ _)m

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WRITER/大石 敬(札幌ラーメンコンシェルジュ)