【札幌ラーメン最新事情2019⑤】10年選手の名店が作る札幌ラーメンの新しい風

あくまで個人的な感想なのですが、2005年から2010年の5年間は札幌ラーメンが大きな転換期を迎えていたように思っています。
その数年の間に今の札幌ラーメンシーンを代表するお店が山のように登場したことが大きな要因だと思っています。
まるで「札幌ラーメン産業革命」とでも言いたくなるような、その前後での変化は凄まじいものがあったように思います。

2006年オープン店    men-eiji、丸鶏庵、あらとん本店、吉山商店本店、凡の風、ハラガヘッタラ永坊
2007年オープン店     眞麺 穂高、ラーメン札幌 一粒庵、三代目月見軒 札幌北口店

そして2008年は中でも一番の当たり年であり、一部では「8年組(2008年組)」とかも呼ばれているようです。
改めて見てもスゴイお店が並んでいますね。
(代表的なお店だけ抜粋しました。皆さんのお好きなお店が抜けているかも知れませんがお許しください)

2008/1/25            らーめん佳
2008/1/31            綱取物語
2008/6/25            侘助
2008/7/1              つけめんshin.
2008/7/1              いせのじょう
2008/7/1              常
2008/8/28            らーめん影虎
2008/9/1              麺や けせらせら
2008/10/4            麺屋高橋
2008/10/9            ラーメン空本店
2008/10/14          麺屋菜々兵衛
2008/10/22          えびそば一幻

さて、本企画は「札幌の新店の中からトレンドを探る」というのがテーマになっていますが、昨年は上記のような10年選手達の新たな動きがまた新しい風を起こしているように思う一年でもありました。
最終回の今回は「 10年選手の名店が作る札幌ラーメンの新しい風」と題して10年前後のお店の支店や移転などにスポットを当ててお送りしたいと思います。

鴨だし中華そば専門店「DUCK RAMEN EIJI」

海の向こうアメリカはメジャーリーグで二刀流の大谷翔平選手が「新人賞」を受賞したそうですね。
もちろんスゴイですし、ありがたいことですが・・・。
日本での実績を考えると『”新人”扱いしてくださっていいんすか?』って個人的にはちょっと思ったりして・・・^^;

DUCK RAMEN EIJIの外観

さて、MEN-EIJIと言えば、言わずと知れた今や札幌を代表する名店の一つ。
そのMEN-EIJIが立ち上げた新しいブランド、鴨だし中華そば専門店「DUCK RAMEN EIJI」。
本ブログは「新店から札幌のトレンドを探る」というコンセプトなので当然「新人さん」が多いです。
なので、ここに大御所のお店を取り上げるのはちょっと気が引ける気持ちがあったのも事実。
でも、今回は「ベテラン選手の新しい取り組み」を切り口にしているので、堂々と取り上げちゃいます!

DUCK RAMEN EIJIのミラーボール

わかる人にはわかる。
ラーメン店なのに?と当初は言われたMEN-EIJIのミラーボール。
今やすっかりトレードマークとなっていますね^^

DUCK RAMEN EIJIの入口の暖簾

新しいチャレンジを今までも色々とやってきたMEN-EIJI。
鴨だしというだけでも珍しいのに「専門店」というのがそもそもスゴイ。

DUCK RAMEN EIJIのDUCK醤油

さて、では早速いただきましょう。
まず一太刀目としてご紹介するのはDUCK醤油です。
滝川産の合鴨の骨と肉だけで取ったスープとのこと。
合鴨チャーシューもそうだけど、もうね、見た目全部から発するオーラがスゴイよね。

DUCK醤油の澄んだスープ

見て!この美しい脂とスープ。
合鴨の脂100%、それを100℃でじっくり抽出したそうな。
北海道・千葉・香川・熊本の醤油をブレンドしたタレを使用しているとのこと。

DUCK醤油のトッピング野菜

あー・・・一口目からため息が出るわ。
上品な鴨の風味と強いコク。
脂も多いけど、決してしつこくなく、すっと切れる味わい。
そしてキリリと効かせた醤油の風味。
ほんのり感じる甘さ・・・。

DUCK醤油のの自家製麺

十勝産の春よ恋、はるきらりの石臼引き全粒粉をブレンドして自家製麺(粉kona倶楽部)で作られている麺。
表面の滑らかさとしなやかさ・・・それなのに柔らかいのではなくしっかりとコシのある食感。
両立しそうもない二つの食感が存在。
そして言うまでもなく、風味も小麦の甘みもしっかり感じられるすんごい麺。

製麺室の巨大な特注ローラー

実は以前に製麺室を見学させていただいたのですが、この規模ではありえないほどの巨大な特注ローラー。
独特の食感はこのローラーと独自技術によって生まれているんでしょうね。
ちなみに、このローラーだけで高級外車が買えるぐらいするらしいというのは余談が過ぎたかな^^;

DUCK醤油のチャーシューならぬ鴨肉

しっとりとした旨味に醤油やワインで仕込まれた鴨肉は風味も味わいも豊か。

DUCK醤油はメンマではなくゴボウ

メンマじゃなく、風味豊かなゴボウ。

すべて飲み干した空のどんぶり

飲み干しちゃうよね~。

パイタン醤油ラーメン

続いて二刀流、二太刀目のパイタン醤油のご紹介。

パイタン醤油の表面を覆う真っ白な泡

表面を覆う真っ白な泡。
インパクトは十分。

クリーミーで濃厚な鴨白湯スープ

でもすごいのは見た目のインパクトだけじゃないんです。
白い泡の下から濃厚な鴨白湯スープ。
クリーミーな口当たり、コクのある味わいに続き、白湯に溶け込んだ鴨の風味が押し寄せてくる。
この二層構造だけでもやられちゃいまます^^;

パイタン醤油の麺

しなやかな食感と弾力を兼ね備えた麺。
鴨の風味に負けない麺そのものの風味もしっかり口に広がる。

パイタン醤油のトッピングのネギ

鴨がネギを背負ってやってくるということわざがありますが・・・。
こんなに美味しいラーメンにありつけるならネギでもなんでも背負っていくよ。
しかも、きっちり焦げ目がついたネギは噛みしめると甘さが口の中に広がる。
手間を惜しまないひと工夫・・・さすがとしか言いようがない。

パイタン醤油もスープをすべて飲み干したどんぶり

もうね、ひとつひとつから「美味しいものを食べてもらいたい」というこだわりがビンビン伝わってきます。

普通なら「鴨」という食材を見つけただけで、それに甘んじてしまいそうなところだけど、そこからの完成に向けてのこだわりがスゴイ。
いや、常に進化を追い求める店主さん・・・。
もしかすると店主さんの辞書には「完成」という文字はなく「進化させ続ける」というフレーズだけがあるのかも知れない。

清湯のDUCK醤油に白湯のDUCKパイタン・・・。
二刀流のどちらも研ぎ澄まされていてすげぇと思ったが、メニューを良く見るとoilまぜそばにつけそばですと?
それに辛いメニューも入れると一体何刀流なんだ!!

大谷翔平選手も海の向こうでびっくりしているカモ!

【鴨だし中華そば専門店「DUCK RAMEN EIJI」】
住所:札幌市東区本町1条9丁目3-30 三角点通りパーラー太陽苗穂店横
電話:011-784-3321
営業時間:11:00~15:00/17:00~20:00
定休日:水曜日 ほか月一回不定休

札幌らーめん Tunatori(ツナトリ)

相撲用語って割と日常的に使われ身近にあるんですよね。
勇み足、肩透かしをくらう、揚げ足を取る、番狂わせ、序の口etc.
まだまだ他にも沢山あると思います。
押しが強いとか押しの一手なんてのもそうですね。

さて、私の場合に「相撲」で真っ先に連想するのは麺部屋綱取物語の事。
2008年1月に菊水に1号店(白石店)がオープン、2012年6月に2号店の真栄店がオープン。
そしてほぼ10年の時を経て2017年11月、札幌駅に程近い道庁北側に、3号店にあたる「札幌らーめん Tunatori」が満を持してオープンしました。

綱取物語と言えば、洋食出身の店主さんがその豊富な引出しを使って色々なメニューを提供するのも魅力の一つですが、個人的にまず食べて欲しいのが「味噌ラーメン」!

札幌ラーメンらしい正統派の味噌ラーメンながら、その独特なスパイス使いで綱取物語ならではの個性を演出している。
間違いのない美味しい札幌味噌ラーメン!

麺はこの店舗だけは西山製麺を使用しているとのことだけどこれまた相性が抜群!
この味噌ラーメンにはこの麺でしょうってぐらいばっちりな組み合わせ。

他の店舗と比較して「ほんの少しだけ優しめに仕上げている」とのことで、言われてみればほんのちょっとだけニンニクの風味も控え目で少しだけライトチューニングという感じかもね。
場所柄サラリーマンの多いエリアでもあるので微調整をしているのかな。

さて、「いやいや、ライトチューニングじゃなくがっつり来てよ」というそこのアナタ!
朗報です。
青森産のニンニクを使用した「ニンニク味噌」というニンニクがしっかり効いたメニューがおすすめです!!

じゃーん!!
「じゃーん!」と大げさに登場させた割には同じ決まり手・・・いや、絵面が味噌ラーメンとほぼ一緒だった^^;

見た目は一緒でも味は全然違う!

青森県産のニンニクを使用したスープはしっかりニンニクの旨味が溶け込み香りも味も抜群!
このニンニクの働きがドスコイ!
・・・いや「働きがスゴイ」だった。
しっかりニンニクの風味はするのに嫌味が無い、と言えば伝わるかな。

パンチの効いたスープという表現はあるが、ここはあえて「張り手」の効いたスープと言いたい。
・・・あえて言った方が伝わらねぇ-_-;

取り直しの一番ならぬ、気を取り直してチャーシューの話題。
綱取物語の名物とも言える圧巻チャーシュー!
提供直前に炙られた分厚いチャーシューは味も香りも、そして食べ応えも最高!

迫力は横綱級ですね!

香味野菜の東の横綱がニンニクだとすれば、西の横綱はショウガというところでしょうか。
そのショウガをスープに溶くとまさに結びの大一番。
両雄の香りが口の中でがっぷり四つ!
・・・えーと・・・なんのこっちゃですね^^;
雰囲気で察してください。

味噌もニンニク味噌もおすすめですが、もう一つどうしてもご紹介したいのがこちら!
「エスニック」という名作!

札幌ラーメンとスープカレーの融合のようなスパイシーな美味しさが口の中に広がる。
まるで外国人力士が活躍する角界のように、エスニックな風味が大暴れ。
これがいい感じに札幌ラーメンと融合していて後を引く。
ほのかな辛さとスパイシーな風味がクセになるんです。

あ、そうそう、今日は付き人がいたんだった。

なんとチャーシュー丼は+100円というサービス価格。
これを付き人にしない手はないでしょう!

卓上のタレをちょいとたらすと食欲倍増!!
気分は勝ち越しです!

更に私のような力士体型のエナジードリンクとも言われるマヨネーズ。そいつをちょいとかけるとあら不思議・・・。

元気も横綱級になるしお腹も横綱級になっちゃいます(笑)

オープンから10年を経て、ますます番付を上げてきた綱取物語。
その3号店、札幌らーめんTunatoriは札幌駅からも近く、足を運びやすい立地。
味噌もニンニク味噌もエスニックもどれを食べても間違いない美味しさですから、是非一度は足を運んでみて欲しいです。

ちなみに余談ですが私も相撲は身近に感じています。
日常的に相撲用語も使うしね。

例えば今日ならこんな風に日記に書くだろうな・・・。
——
「化粧まわし」が似合うお腹になっているので、今なら「新弟子検査」にも合格すると思う。
体重はそろそろ「土俵際」。
「待ったなし」の状態だな。
——
・・・とかね^^;
ごっつぁんでした!

【札幌らーめん Tunatori(ツナトリ)】
住所:札幌市中央区北4条西6丁目1-2 毎日札幌会館 1F
電話:011-522-8422
営業時間:11:00~15:00 /17:00~21:00
定休日:日曜日

 

らーめん木蓮

続いてご紹介するのは「らーめん木蓮」です。
こちらのお店は2010年に西野にオープンしたお店。
研究熱心な店主さんは行く度に味のクオリティが上がり、オープンからずっと進化し続けてきたお店。
勝手なイメージもあるかも知れないけれど納得いくまで何度でもチャレンジをする「努力家タイプ」の店主さん!

今回同じく西野に二度目の移転をされました。
民家風のお店はおしゃれでセンスに溢れています。

そうそう・・・。
ここに書くことではないかも知れませんが・・・。
私と入れ違いで出てきたお客様。
この看板を見て「あ、花札と一緒だね!」と言っていましたが・・・。

花札にあるのは花椿か牡丹かと思います(-_-)
これは店名通り「木蓮の花」ですよー・・・念のため^^;

閑話休題。
気を取り直して、移転と共に作られた新しいメニュー「焼きあご出汁の塩ラーメン」をご紹介しましょう!

焼きあご(トビウオ)と煮干しをベースにとられたというこのスープ。これが秀逸!!!
あごの上品な風味が最初にふうわりと香る。
そしてしっかりと余韻のある旨味が口の中に広がる。

あご出汁は美味しいけど、扱いを間違えるとクセのある香りも出てしまう。
旨みを引き出しながら良い香りだけを残しているし、それに加えて煮干しの旨味が良いサポート役になっている。
さすがのセンスだよなぁ・・・なんて思ったら、店主さんが「かなり試行錯誤を繰り返しました」と。

センスももちろんあるんでしょうけど、やっぱり「努力家タイプ」の店主さんなのですね^^

合わせる麺は道産小麦を使った香り豊かな麺。
ややしなやかな優しいい食感が特徴。
スープを良く吸い上げて、すする度にスープの香りがまた口に広がるのが楽しい。

肉の旨味が閉じ込められたチャーシューも美味しいけど・・・。

このつみれ団子がまた素晴らしい!
スープのバランスを壊さない程度にショウガのアクセントを効かせた極上トッピング!

随所に店主さんのこだわりを感じる一杯。
かなりの試行錯誤を繰り返して作り上げたんでしょうね。

木蓮の花言葉には「崇高」とか「持続性」という意味があるそうですが・・・。
2度の移転をしながらこの西野エリアで約9年「続けて」こられて、常に食材の美味しさを追求し続けてきた「崇高さ」。
その名に恥じない継続に尊敬しちゃいますね!

・・・ちなみに私は「高い」体脂肪を「持続」していますが、それは何の花言葉なんでしょうね?

【らーめん木蓮】
住所:札幌市西区西野4条5丁目1-1
電話:011-676-8172
営業時間:[月〜金]11:00~15:30/17:00~20:00、
[土・日・祝]11:00~20:00
定休日:木曜日(木曜日が祝日の場合は翌日)

山嵐 清田店

ずんの飯尾さんというお笑いタレントをご存知ですか?
その一発ギャグで私の好きなものにこんなのがあります。
『現実逃避シリーズ。平日の昼間からゴロゴロォゴロゴロ。
あ~あ、ここ2、3日のうちにスピルバーグ監督の目に止まんねーかな。』
笑える^^
もう一丁!
『現実逃避シリーズ。平日の昼間からゴロゴロォゴロゴロ。
あ~あ、ミスチル一人募集しねーかな。』
このシリーズ大好きです。

すみません。
冒頭から脱線しまくりです。

オープンから13年、現在の本店の場所に移ってから10年の山嵐。
言わずと知れた背脂豚骨で有名な幌の名店ですね。
その山嵐の店主さんがオープン当時「あーあ・・・テレビの取材でも来ないかなぁ」なんてぼそっとつぶやいていたのを思い出しました。
いや、かなりデフォルメして書いています。
ただし、抜群に美味しい豚骨ラーメンを出しながら、裏路地にあってオープン直後はあまりスポットの当たっていなかったのは事実です。
冒頭の現実逃避シリーズとは違い、真摯な姿勢がきちんと評価されるまでにそれほど時間はかかりませんでしたけどね。

さて、本題!
その名店山嵐が2018年6月に新たに清田区に新店をオープンさせました。

ご存じ本店でもおなじみの背脂豚骨の白スープ・海スープ・赤スープがある他にここで注目していただきたいのは「みそ豚骨」というメニュー!

みそ×豚骨×細麺なんですって!!

ほほほーう!!
わかっちゃいたけど味噌、いいですねぇ
山嵐らしいしっかりした豚骨に背脂のコクと甘さ。
そしてニンニクのパンチが味噌の風味と相性抜群。

札幌味噌ラーメンの中太縮れ麺に慣れ親しんだ人には「味噌で細麺ってどうなの?」って思う方もいるかも知れませんが・・・。
先入観を取り除いて食べてください!
これがまた相性が抜群!
博多豚骨風の低加水ストレート細麺はこのスープにとても良くマッチしている。

山嵐の代表的なトッピングのキクラゲも健在。
こりこりした食感がたまらない^^

そして箸休め的な存在のキャベツも濃厚スープで一杯になった口の中を程よくリセットしてくれる。

豚骨ラーメンで有名な博多では紅しょうがの存在は賛否両論あるらしいですね。
「豚の臭みを取る」「口の中をリセットする」という賛成派に「味が変わりすぎる」「合わない」という反対派・・・。
その辺は人それぞれで良いと思います^^

臭みも無いしリセットも不要なこのスープ。
純粋に「美味しくなるから途中で入れる派」なワタクシです!
でも紅しょうがのアクセントでさらに食べるペースが加速しちゃうので要注意です(^^;

あーあ・・・。
無くなっちゃった・・・。

でもご安心ください。
私には魔法のツールがあります!
・・・って50円玉なんだけどね^^;

替玉がたったの50円。
しかも「白」と辛みがプラスされる「赤」の2種類があります。

これが赤!
食欲を刺激するカラーでしょ?^^
替玉で食欲を刺激されてどうするって話でもありますが・・・。

2枚入っていたチャーシューを1枚とっておいた私にファインプレー賞の称号をください^^

唐辛子で赤く染まったスープ。
見た目ほどの辛さはなく、適度な刺激とアクセント。
これまた表情が変わりとても美味しい。

今世界中でラーメンがブームなのはご存知の通りですが、中でも人気なのは豚骨ラーメン。
しかも博多系の細麺は世界各国で受け入れられていると聞く。
札幌を代表する山嵐が、その豚骨スープを使い、あえての細麺を使う。
そして、札幌を代表する味わいの味噌にアレンジしているとこがすごいと思う。
世界を意識しているだろうし、間違いなく「世界に通じる味」だと思う。

先にも書いたけど、札幌味噌に慣れてしまって「味噌は中太縮れ麺だろう」という『先入観』を捨てて是非味わって欲しいお店です!

世界を視野に入れて看板だって英語表記!
冒頭の英語を訳してみると「Sea(海)」+「Bura」・・・・
ん?buraってなんだっけ??
としばらく考えたら、ローマ字表記で「Seabura→背脂」でしたね^^;

英語表記だと思い込んだ「先入観」が邪魔をしましたとさ。

~~蛇足~~
あーあ・・・この連載記事、芥川賞か直木賞にノミネートされないかな。
ゴロゴロォゴロゴロ・・・。

【山嵐 清田店】
住所:札幌市清田区美しが丘1条8丁目6-1
電話:011-376-0015
営業時間:11:30~15:30/17:00~21:00
定休日:無休

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ということで、全5回に渡りお送りしてきた「札幌ラーメン最新事情2019」もこれにて今年も終了となります。
新店から札幌のラーメントレンドを探るという試みも今年で8回目となりました。
毎年毎年魅力的なお店が登場しているものの、残念ながら全部をご紹介することは難しいのが現状です。
ご紹介できなかったお店の中にもキラリと光る個性を持ったお店がまだまだ沢山あります。
是非皆さんの足と舌で探ってみて欲しいと思います。

今年も駄文に最後までお付き合いいただきありがとうございました。
また来年もお付き合いいただけたら幸いに思います!
・・・って、来年も続くかどうかはわかりませんが^^;

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WRITER/大石 敬(札幌ラーメンコンシェルジュ)